雷家豆腐圆子:小小个头赚大钱
- 作者:袁蓠芊
- 来源:当代先锋网
- 发布时间:2024-03-31 06:06:10
3月,阳光明媚,不少游客来到贵阳贵安,看繁花盛开,品地道黔菜。作为前往贵州的必经之地,省会贵阳市如今不仅发挥着旅游中转的作用,也逐渐成为热门旅游目的地。
在云岩区瑞金北路145号,雷家豆腐圆子贵阳市总店内,一批批食客络绎不绝。作为城市老字号名小吃,历经百年,仍魅力不减。
店内等待品尝的食客。(袁蓠芊/摄)
一
“嗤嗤”“嗤嗤”……
你吃过会“奏乐”的小吃吗?
拿起“雷家豆腐圆子”放在耳边摇晃,便能听见细微声响。撕开金黄酥脆的外壳,内里胶体般的滑嫩豆腐呈溶洞般分布,“响铃”的秘密藏在其间。
利用制作豆腐余下的浆水,使其自然发酵后得到的酸汤,是一种除卤水和石膏之外更加奇妙的凝固剂。由酸汤点制而成的豆腐,掰开后孔隙细密丰富,成为贵阳特色。
即将下锅油炸的豆腐圆子。(袁蓠芊/摄)
6小时静置,水分慢慢蒸发,酯类物质带来花果般的香气。豆腐块揉捏成豆萁,再加入少量水及适量盐、碱和香料、葱花等调料,充分搅拌均匀,使其粘黏附着,形成胶质状态后,快速揉搓,捏成椭圆状核桃大小的圆子。制作过程依靠手工,需争分夺秒,马虎不得。
要把豆腐圆子炸得外酥里嫩,火候、油温的控制尤为重要。待油烧至150℃,圆子立马下锅,眨眼间外表变成诱人的金黄色,漏勺帮助圆子不停旋转,确保受热均匀,等待出锅最佳时机。
心急吃不了热豆腐,圆子内里总比外表冷得慢一些,若等它全身都冷了,则会失去风味;若太烫了,又开不了口。怎么办?少不了蘸水的帮忙。
雷家豆腐圆子。(袁蓠芊/摄)
将折耳根、葱花、酸萝卜酸莲花白、手搓糊辣椒、酱油等混合而成的蘸水,浇灌到豆腐圆子中央,细密的孔隙瞬间吸满汤汁,使其温度更加适宜的同时,还让味道更富有层次。、
家住威清路的老冯是“雷家豆腐圆子”的头号粉丝,最近他在店内办了老年卡,每天都能免费领取豆腐圆子尽情享用。在他看来,这份小吃仍保留着儿时记忆里的风味。
二
“一颗豆子圆又圆,推成豆腐卖成钱。人人说我生意小,小小生意赚大钱。”这首儿歌,便是唱的雷家豆腐圆子。雷氏家族将小小的豆腐生意做了上百年,从清朝同治十三年(1874年)至今已有五代传人。
相传,雷家世居贵阳三牌坊(现中华南路)。1864年,雷万铨与夫人雷刘氏开了一间豆腐坊谋生。而最先创出豆腐圆子的人,正是那一时期的雷氏祖母以及儿媳雷朱氏,也叫“雷三太”。
据史料记载,同治十三年(1874年),清政府大办“皇会”,朝廷通令全国“禁屠”四天(不准宰杀猪牛羊鸡鸭等),官民一律不能吃荤。
雷家豆腐圆子。(袁蓠芊/摄)
“禁屠令”一出,雷三太及雷家人聪明地想到,既然官府不准百姓吃肉圆子,那不如用豆腐来做成圆子。于是,雷家豆腐生乘风而上、顺势而为。而雷三太规定了“选材认真,干净卫生,货真价实,童叟无欺”的原则,确保豆腐圆子香酥可口、物美价廉,顿时满城飘香,供不应求。
1956年公私合营后,由于工作需要,雷家第三代传人雷从兴夫妇被分别调到不同单位就职,这个家族式的店铺便暂时消失在人们视线中。
1960年,政府号召发展贵阳的名点小吃,借此机会,雷从兴夫妇重操旧业,恢复了“雷家豆腐圆子”的老店号。尽管新店址是在一条狭窄的巷子里,但“酒香不怕巷子深”,开业后仍是顾客盈门。
如今,“雷家豆腐圆子”第五代传人卢蕾接过父辈们的旗帜,将这项省级非物质文化遗产继续发扬光大。
三
“雷家豆腐圆子”在贵阳市现有9家门店,每天卖出上万个豆腐圆子已是常态。
其中有两家店开在盒马鲜生商场里,而入驻盒马鲜生的条件十分严苛,保证食材优质、每日库存清、保证环境卫生……让不少小店望而却步。
但卢蕾认为,在盒马鲜生开店利大于弊。“高标准不仅让我们收获良多,也让食客拥有更好的消费体验。精益求精,才能行稳致远。”
雷家豆腐圆子。(袁蓠芊/摄)
在贵阳东山“雷家豆腐圆子”加工坊内,供货商将原材料运输至此,5名员工按照配比进行搅拌混合,揉搓捏制35-38克固定重量的豆腐圆子,形成半成品后又配送至各个直营门店。
“整个生产工艺全部制定了严格标准,让美味得以复制,确保顾客到任何一家店内都能品尝同样的好味道。”卢蕾说。
传承老字号的精气神离不开“传帮带”的作用,卢蕾采取店长责任制模式,服务质量成为店长业务能力的评判标准,促使员工严守规则的同时保持个性与竞争力。“如果做得好,我们还能自己开分店,得到公司分红。”贵阳市总店店长冯德英笑道,这是她给自己定下的小目标。
雷家豆腐圆子。(袁蓠芊/摄)
远在千里之外的上海山石榴贵州菜餐厅,容纳着黔人们对家的思念,也吸引着当地人对黔菜产生好奇。菜单上,就有“雷家豆腐圆子”的身影。
“我们打造预包装产品生产线,从B端客户入手,让名小吃进名餐厅,满足市场多样化的消费需求。”卢蕾说,这种模式避免线下开店扩张,降本增效。去年“雷家豆腐圆子”累计营业额近700万元,实现同比增长。
今年贵阳市政府工作报告中指出,将拓展客源市场,集中呈现全省特色美食和旅游商品。卢蕾表示,这对“雷家豆腐圆子”而言,充满新的机遇。
贵州日报天眼新闻记者 袁蓠芊
编辑 杨睿
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